DOLCI

Pandoro

Dicembre 13, 2020Dicembre 16, 2021 dolcios0

INGREDIENTI 1° impasto:

300 g farina da w400 oppure manitoba
150 g lievito madre
130 g zucchero
190 g tuorli
150 g burro
75g acqua

INGREDIENTI 2°impasto:

150 g farina
75g crema pasticcera

PER L’EMULSIONE:

130 g burro
22 g burro di cacao
40 g tuorli
30 g miele
30 g zucchero
9 g sale
vaniglia
10 g di aroma panettone

PROCEDIMENTO 1° impasto:

Per preparare il pandoro da 1 kg occorre sciogliere lo zucchero in 75 g di acqua e munirsi di una planetaria con gancio. Nella ciotola della planetaria versare i tuorli, il lievito madre e 30 g di farina . Iniziate a far girare e aggiungere man mano l’ acqua zuccherata e la farina alternandole.

Lavorare l’impasto fino a che non sia incordato e sia diventato liscio e lucido ( e nel caso si è in possesso di un termometro da cucina la temperatura dell impasto dovrà essere di 25°/26°.) Servirà all’incirca 15/20 minuti.

A questo punto è possibile aggiungere il burro ben ammorbidito poco per volta, attendere che il primo pezzetto di burro sia assorbito e poi aggiungere il secondo, procedere così fino ad esaurire tutto il burro.

Continuare ad impastare fino a che l’impasto non sia nuovamente incordato.

Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta d’olio, coperta con pellicola e far lievitare per circa 12 ore a una temperatura di circa 26°/28°.

Nel frattempo è possibile prepararsi la crema pasticcera.

Ne occorre veramente poca quindi o si fa una dose piccola o una dose da 500 ml di latte e la si sfrutta per altre ricette.

Tenere la crema pasticcera in frigo fino al secondo impasto.

Prima di procedere al secondo impasto, si dovrà preparare l’emulsione.

PROCEDIMENTO EMULSIONE:

sciogliere il burro e il burro di cacao in microonde , far intiepidire aggiungere i tuorli, il sale, il miele e lo zucchero la vaniglia e l’aroma panettone (aroma panettone ) e dare una bella mescolata con la frusta o una forchetta a mano.

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO:

Per far si che il secondo passaggio vada a buon fine tenere il 1°impasto mezz’ora in frigo prima di procedere al 2°impasto.

Versare il primo impasto in planetaria, munita di gancio, insieme alla crema pasticcera e alla farina e far incordare il tutto.

Aggiungere poi l’emulsione poco per volta . Non aggiungere altra emulsione fino a che quella inserita in precedenza non sia stata completamente assorbita. L’impasto non deve mai perdere l’incordatura.

Dopo aver inserito completamente tutta l’emulsione si passa alla pirlatura dell’ impasto.

Passare l’impasto su un piano ben oleoso.

Iniziate a pirlare ovvero arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.

Coprire l’impasto e farlo riposare per un’ora.

Pirlare nuovamente l’impasto e trasferirlo in uno stampo da pandoro da 1 kg (uno stampo da pandoro da 1 kg misura circa 11-12 cm di base per 15-16 cm di altezza per 22-23 cm di ampiezza massima) precedentemente imburrato e coprire con la pellicola.

Quando il pandoro avrà raggiunto i bordi va infornato nella parte bassa del forno preriscaldato statico a 180° per circa 50/ 55 minuti.

Se l’impasto tende a scurirsi coprire con la carta alluminio.

Sfornare e far raffreddare completamente prima di sformarlo.

Spolverare con lo zucchero a velo e servire.

Conservare in un sacchetto ben chiuso.